A jó magyar fűszerpaprika igazi titka
2020. november 17. 07:15 Egyéb/Archív | Szerző: Dudás Róbert
Ami nélkül a magyar konyha elképzelhetetlen
Pörkölt, csirkepaprikás, gulyásleves, halászlé, paprikás krumpli, töltött káposzta, hortobágyi húsos palacsinta, főzelékek, fasírt, uborkasaláta, kolbász, szalámi, körözött – íme a magyar konyha néhány jellegzetes étele, ami elképzelhetetlen lenne fűszerpaprika nélkül. Azt biztosan tudjátok, hogy a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika is hungarikum, de azt talán nem, hogy a világ egyetlen más konyhájában sem használják tisztán por alakban, más fűszerek nélkül a pirospaprikát, csak nálunk.
Bármennyire alapfűszernek tartjuk is most, a fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika, azaz a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por csak néhány száz éve része gasztronómiánknak. A török közvetítéssel hozzánk került fűszert az 1600-as években honosította meg – feltételezhetően – Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége, de csak a 18. században terjedt el, először, mint olcsó borspótló. Erre utalnak korábbi nevei is: törökbors, veresbors. A paprika melegigényes növény, nem véletlen, hogy előbb Szeged, később pedig Kalocsa környékén kezdték termeszteni egyre nagyobb területen.
Páratlan aromák
A zsiradékban (sertészsírban) pirított (makói) hagyma és fűszerpaprika magyar gazdák találmánya volt, akik rájöttek, hogy a paprika aromái így oldódnak ki igazán. Ez a felfedezés forradalmasította a magyar konyhát, hiszen ez az alap később nagyon sok magyaros fogásba kerül bele. Nem is csoda, hiszen a paprika egyedi, édes íze páratlan aromákkal gazdagítja és gyönyörűre színezi az ételeket. A magyar fűszerpaprika jellemzően nem csípős: még a kifejezetten csípősnek számító őrlemények is a csípősséget mérő Scouville-skála alsó szegmensében helyezkednek el.
A hazai fűszerpaprika-őrleményeket fizikai és kémiai tulajdonságaik, valamint az érzékszervekre gyakorolt hatásuk alapján négy csoportra osztják: van a különleges, a csemege, az édesnemes és a rózsa. A legjobb minőségű különleges paprika a legélénkebb színvilágú, és ez rendelkezik a leggazdagabb aromával. Kevés is elegendő belőle az ételek színezéséhez és ízesítéséhez. A hozzá hasonló csemege is tiszta ízvilágú, jellegzetes aromájú fűszer.
Így készítik a fűszerpaprika-őrleményt
Az édesnemes a legismertebb magyar fűszerpaprika világszerte, enyhén csípős, aromás. A rózsapaprika csípősebb az édesnemesnél, és színe is fakóbb, inkább sárgás-barnás. Ízlés kérdése, ki melyiket kedveli a legjobban, az igazi fűszerpaprika-szakértők szerint többfélét érdemes otthon tartani, mert minden étel karakteréhez másféle pirospaprika illik.
Egy egészséges fűszer
A fűszerpaprikát régen gyógynövényként is fogyasztották, népi megfigyelés szerint jót tett reumatikus megbetegedések esetén, az 1831-es nagy kolerajárvány idején a rettegett betegséget próbálták megelőzni vele.
Mára tudományosan is igazolták, hogy a paprika kapszaicin-tartalmának köszönhetően elősegíti az emésztést, jelentős mennyiségű A- és B1- és B2-vitamin találhatók benne, sőt, ha megfelelően tárolják, akkor C-vitamin-tartalma is számottevő. Szent-Györgyi Albert a szegedi egyetemen lévő laboratóriumában 1936-ban frissen szedett fűszerpaprikából állított elő C-vitamint. Kiderült, hogy a zöld színű csövekben 175 mg, a sárgákban 250 mg, a pirosakban pedig 340 mg C-vitamin van 100 g paprikára számolva. Ezek mellett – számos ásványi anyaggal együtt – az érrendszer működésében fontos szerepet játszó P-vitamin is megtalálható benne.
Így készítik a fűszerpaprika-őrleményt
Családommal több évtizeden keresztül termeltük a fűszerpaprikát, nyersen és szárított formában is értékesítettük. A hazai fűszerpaprika őrlemény mindig is nagy kincsnek számított. A fűszer legfontosabb értékmérő tulajdonsága a színe. A fűszerpaprika növény jellemző színanyagai a karotinoidok. A karotinoidok mennyisége a bogyóban függ a fajtától, az érettségi állapottól és a termesztés színvonalától. A karotinoid nagyon reakcióképes és érzékeny a hőre, fényre és a levegőre. Tárolás közben az őrlemény színe ezért halványodik és fakul. Az emberi táplálkozásban is jelentősek, mint antioxidánsok, A-vitamin források, daganatos és szív-érrendszeri betegségek megelőzésében kiemelkedő jelentőségűek.
Hungarikumnak számító fűszerünket fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum) vagy cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum) állítjuk elő. Évente, ha kedvező az időjárás és megfelelő mennyiségű kötés is van a növényen, többször is szedhetjük a megpirosodott bogyókat. Ezeket azután zsákokban, ládákban, vagy füzérbe fűzve a falon vagy tornácon lógatva utóérleljük. Mosás, szárítás, csumázás után összeroppantjuk és megőröljük. Őrlés után az őrlemény víztartalmát beállítjuk, pihentetjük, majd a mikrobiológiai állapottól függően csökkentjük a csíratartalmát. Végül egalizáljuk, és a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagoljuk. Fontos, hogy a paprika őrleményt jól záródó üvegekben és hűvös, száraz helyen tároljuk.
Fogyasszunk minél több, kiváló hazai, ellenőrzött fűszerpaprika őrleményeket. Törekszem ebben segíteni szaktanácsadási munkámmal is, a hozzám forduló Gazdatársakat és Termelő Barátaimat. Keressenek bizalommal.
Együtt – Mindenkiért!
Forrás: siposgazda.hu
Cikk megosztása
