2023. augusztus 26. 07:00 Kultúra | Szerző: Fazekas Gábor
Szent István király napját, augusztus 20-át a második világháború után alakították át az új kenyér ünnepévé. A gyökerek azonban korábbra nyúlnak vissza: a régi időkben is sokfelé Szent István napjára sült ki az első kenyér a friss búzából. Mivel a hagyományos kenyér kovásszal készült, az ünnephez kapcsolódva arról szeretnék írni, én miért szeretem – és javaslom másoknak is – a kovászos kenyeret - írja Sipos Gazda.
Az otthon készült kovászos kenyér manapság a reneszánszát éli. Az elmúlt időben egyre többen nevelnek otthon kovászt, és azzal sütnek házi kenyeret, de ma már a jobb pékségekben is többféle kovászos kenyeret árulnak. Ugyanakkor a szupermarketek polcain számtalan gyorsan készült, rövid életű vagy éppen tartósított kenyeret találunk.
A kovászos kenyér állaga és íze sokkal jobb, mint az élesztővel készülté, és a szervezetünk számára is összehasonlíthatatlanul hasznosabb: a kovászban lévő baktériumok segítenek lebontani a lisztet, s emiatt az könnyebben emészthető és magasabb a tápértéke.
Ősi módszer
A kovászolás a kenyérkészítés legősibb módja. Maga a kovász lisztből, vízből és sóból készül, amit a belé kerülő tejsavbaktériumok és vadélesztők fermentálnak, azaz erjesztenek. Fontos megérteni, hogy a kovász élő kultúra: a benne lévő tejsavbaktériumok szerves savakat termelnek, amelyek savasítják a tésztát, így módosítják a kenyér ízét, tápértékét és emészthetőségét. Olyan tejsavbaktériumokról van szó, amelyek más savanyított élelmiszerben, például a kefirben és a savanyú káposztában is megtalálhatók.
Társaik, az élesztők apró, ovális alakú, egysejtű gombák. Oxigénhez jutva az erjedés során szén-dioxidot termelnek, amitől a kenyér könnyű és levegős lesz, de más melléktermékeket is előállítanak, amelyek hozzájárulnak a kenyér ízéhez.
Az anyakovász mindig egyedi
Az anyakovászt, amelyből egy részt felhasználunk a kenyérhez, folyamatosan etetni és gondozni kell, hogy biztosítsuk a mikrobák megfelelő működését. A vadélesztő és a tejsavbaktériumok ettől a gondozástól lesznek erejük teljében. Azt talán kevesebben tudják, hogy a különböző tejsavbaktériumok különböző savakat termelnek, ennek a sokszínűségnek is köszönhető a kovászos kenyerek változatos íze és állaga. Némelyik baktérium több ecetsavat, míg mások több tejsavat állítanak elő.
A kutatások egyértelműen azt mutatják, hogy a kovászban lévő mikrobák milyenségét a környezeti tényezők határozzák meg, beleértve a lisztet, a termőföldet, amelyben a gabonát termesztették, a környezetet, ahol tartják, és a levegőben lévő vadélesztőket. Ráadásul a kultúrákat az ember gondozza, ezért valószínű, hogy a pék kézbőrének mikroflórájából származó tejsavbaktériumok is hatással vannak a tésztára.
A kenyér íze és állaga emellett függ a felhasznált liszt fajtájától, a tészta hőmérsékletétől és a fermentációs időtől.
Miért jobb a kovászos kenyér?
Az ipari forradalomig szinte az összes kenyeret hosszan és lassan fermentálták liszt, víz és só felhasználásával, a vadélesztő és a tejsavbaktériumok közreműködésével. Aztán a 20. század elejétől a pékipar átállt a gyorsan ható, tejsavbaktériumokat nélkülöző élesztő használatára, a kenyérsütés folyamata pedig körülbelül másfél órára csökkent.
Az ipari kenyérkészítés rövid ideje alatt nem mennek végbe azok a folyamatok a tésztában, mint a lassan erjedő kovászos kenyér esetében. Ezért adalékanyagokat, ízfokozókat, tartósítószert kevernek az élesztős kenyérbe, hogy tovább megőrizze a frissességét. Sokszor ez az oka annak, hogy az élesztős kenyér gázképződést okoz az arra érzékenyeknél. Ráadásul a tejsavbaktériumok nélkül a liszt összetevői közül egyik sem bomlik le, a tésztában lévő fehérjék nagyobb mértékben maradnak épek, így az ipari kenyér emésztése jóval megterhelőbb.
Ezzel szemben a kovászos kenyér varázslata a fermentációban rejlik. Ahogy említettem, a lisztből és vízből álló kovászba a levegőből kerülnek bele a mikroorganizmusok, és a hosszú erjedés során elszaporodnak. Ez idő alatt elkezdik lebontani a tészta szénhidrát és fehérje összetevőit, ezáltal könnyebben emészthetővé teszik a kenyeret. Mivel a hosszú érlelés a szénhidrátokat is előbontja, a kovászos kenyér a vércukorszintet sem emeli meg annyira. A termelt savak ugyancsak létfontosságúak a kenyér előemésztésében, ami miatt az tápanyagban gazdagabb, táplálóbb lesz, és kevésbé terheli meg az emésztőrendszert.
A kovászos kenyér élvezetesebb is: a tésztája levegősebb, a belseje lágyabb, nedvesebb, a héja pedig szebb és ropogósabb. Mivel nem szárad ki olyan gyorsan, hosszabb ideig, akár egy hétig is eltartható, és kevésbé fenyeget az a veszély, hogy ki kell dobnunk. Így, bár első pillantásra drágábbnak tűnhet, mégis az egészségünk és a pénztárcánk is meghálálja, ha kovászos kenyeret teszünk az asztalra.
Forrás és kép: siposgazda.hu